Sirop d'érable

Sève d'érable concentrée par une longue ébullition. Il est constitué d'eau, de saccharose et de traces d'acide malique, mais surtout de sotolon et de lactones, qui lui donnent cette odeur fumée, de caramel et de fenugrec. La gastronomie l'utilise pour sucrer sans alourdir, déglacer des légumes racines rôtis (courges, carottes) pour forcer une laque brillante, ou remplacer le sucre dans les appareils à panna cotta pour y infuser ses notes d'écorce boisée.