Selle d'agneau

Pièce de prestige issue du bas du dos de l'agneau. C'est une coupe qui regroupe les filets et les filets mignons, entourés d'une belle couche de graisse de couverture. Le désossage et le roulage de la selle (souvent farcie avec une fine duxelles de champignons ou des herbes) est une épreuve de virtuosité bouchère. Rôtie entière, la graisse fond lentement, irriguant et protégeant les chairs délicates de la chaleur du four, livrant un centre rosé (55°C) d'une jutosité époustouflante.