Seiche (blanc)

Plus épais et plus dense que le calamar, le blanc de seiche possède des fibres musculaires croisées ultra-résistantes. Pour déjouer cette dureté, la science culinaire emploie la technique de la "ciselure en damier" (scoring). Des incisions superficielles quadrillent la surface du manteau. Au contact de la plancha brûlante, le choc thermique force la chair à se recroqueviller comme une pomme de pin. Cette technique brise la tension des fibres et décuple la surface de contact pour la réaction de Maillard.