Saumon fumé

Le résultat spectaculaire d'un salage à sec (osmose extractive raffermissant la chair) et d'un fumage à froid (jamais au-delà de 28°C). Les composés phénoliques et formaldéhydes issus de la combustion lente du bois pénètrent la surface du saumon. Cette technique fige la structure crue et fondante du poisson gras tout en le protégeant contre les bactéries. D'une grande fragilité thermique, il se déguste à cru ou s'incorpore dans une crème chaude au moment précis du service pour diffuser son arôme de feu de bois.