Sauce soja sucrée

Variante indonésienne (Kecap Manis) ou japonaise épaissie, elle résulte de l'incorporation de sucre de palme et d'une réduction thermique modifiant sa viscosité. Sa texture sirupeuse est redoutable pour la réalisation de "laques" (glazing). Badigeonnée sur une protéine passant sous la salamandre ou sur un gril très chaud, sa haute teneur en saccharose caramélise instantanément, formant une croûte brillante, collante et aigre-douce qui scelle les sucs de cuisson.