Sauce Nuoc-mâm

Issue de la protéolyse (dégradation des protéines par des enzymes) d'anchois fermentés au sel pendant de longs mois, le Nuoc-mâm est une bombe absolue d'umami liquide. Son odeur brute ammoniacale s'efface miraculeusement à la cuisson. Utilisée au goutte-à-goutte, c'est le "sel secret" de la haute cuisine moderne : elle apporte une profondeur sapide indéfinissable aux ragoûts de viande, aux sauces tomates, et agit comme un exhausteur de goût redoutable sans jamais laisser de goût de poisson.