Roquette

La roquette (Eruca sativa) doit son amertume piquante et poivrée à une forte concentration en glucosinolates, un mécanisme de défense chimique de la plante. Les jeunes pousses offrent un piquant volatil et élégant, tandis que les feuilles matures développent une âcreté qui nécessite souvent l'ajout d'un antagoniste gustatif (le gras d'un parmesan affiné, l'acidité d'un vinaigre balsamique ou le sucre d'une figue). Très sensible à la chaleur, sa fine membrane cellulaire s'effondre instantanément au contact d'un aliment chaud : on la dépose donc crue et à la dernière seconde.