Ricotta

Signifiant "recuite", la ricotta est une anomalie fromagère : elle n'est pas faite de caséines (comme les fromages classiques) mais de l'albumine et de la globuline récupérées en chauffant le "petit-lait" résiduel. Cette biochimie lui confère une texture floconneuse, légère et granuleuse, dépourvue de fils fondants. Elle se prête admirablement aux farces de pâtes (raviolis) car elle retient très bien l'humidité sans devenir liquide à la cuisson. Fouettée au blender, elle s'émulsionne en une crème d'une douceur nuageuse.