Ras el hanout

Traduit par "le sommet de la boutique", ce mélange royal d'Afrique du Nord rassemble souvent plus de 20 épices (dont la cannelle, le macis, la rose et le galanga). Il se distingue par un profil chaleureux, suave et profondément parfumé, dépourvu de piquant agressif. Son usage exige des cuissons longues à l'étouffée. Enfermé dans la vapeur d'un tajine, le mélange lie les sucres des fruits secs (abricots, pruneaux) avec la gélatine des viandes braisées pour former une sauce d'une densité aromatique envoûtante.