Raisin blanc

Le raisin blanc frais offre une matrice riche en acide tartrique et en eau. S'il est souvent délaissé cru en cuisine salée, la thermodynamique le métamorphose. Le rôtissage à haute température provoque l'évaporation de son eau interne, concentrant ses sucres et caramélisant sa peau (réaction de Maillard). Le fruit se boursoufle et devient une bombe aromatique aigre-douce. Pressé cru avant maturité (verjus), son jus acide et dépourvu d'acide citrique remplace élégamment le vinaigre dans les émulsions les plus nobles.