Quasi de veau

Le quasi (la croupe) est un muscle noble du veau, caractérisé par une chair d'un rose laiteux très délicat et un grain très fin. Très pauvre en gras de couverture, il s'assèche au moindre faux pas thermique. La haute gastronomie le traite avec un respect absolu : souvent cuit entier au sautoir, il nécessite un "arrosage" constant (basting) au beurre moussant parfumé à l'ail et au thym. Cette technique nourrit la fibre en continu par conduction lipidique douce, assurant une jutosité maximale.