Poivre de Sichuan

Botaniquement éloigné du poivre noir, le Sichuan (Zanthoxylum) ne contient pas de pipérine, mais du sanshool. Cette molécule neurotoxique (inoffensive) interagit directement avec les récepteurs tactiles de la langue, créant une sensation de picotement électrique (paresthésie) et d'engourdissement. Sa coque (le péricarpe) renferme de puissants esters d'agrumes et de citronnelle. La chaleur intense d'un wok torréfie ses huiles, libérant une complexité florale qui balance magistralement la chaleur agressive des piments rouges dans la cuisine du Sichuan.