Poire Conférence

La Poire Conférence est caractérisée par la présence de sclérites (cellules pierreuses) qui lui confèrent une texture légèrement granuleuse sous la peau. Fruit climactérique, elle affine sa sucrosité après cueillette sous l'action de l'éthylène. La thermodynamique de sa préparation brille par le braconnage (pochage) sous-vide à 80°C dans un sirop osmotique épicé : la basse température préserve sa structure sans en faire de la bouillie, tandis que la pression osmotique infuse la chair de sucre et d'épices jusqu'au cœur.