Pignons de pin

Graine extraite de la pomme de pin, le pignon est gorgé d'un acide gras unique : l'acide pinolénique. Sa texture est exceptionnellement tendre et huileuse, presque sans croquant résiduel. Sa torréfaction à sec dans une poêle est une manœuvre d'équilibriste à la seconde près en raison de sa charge lipidique : il passe du blond doré au noir amer en un éclair. C'est l'agent de liaison secret de l'authentique Pesto alla Genovese, où son gras s'émulsionne à froid avec l'huile d'olive et le basilic pour une texture pommade.