Pâtes Penne

Pâte courte tubulaire taillée en biseau. En haute gastronomie, la qualité d'une penne se juge à son tréfilage au bronze (qui lui donne une surface rugueuse et poreuse) et à son séchage lent à basse température (préservant la structure protéique du blé dur). Sa géométrie est pensée pour la mécanique des fluides : le tube emprisonne les sauces épaisses (ragù) et les morceaux de viande, tandis que sa surface rugueuse s'agrippe aux émulsions. L'amidon libéré lors de sa cuisson al dente est essentiel pour lier la sauce (la technique de la "mantecatura").