Panais

Ce cousin albinos de la carotte possède une chair farineuse et un taux de sucre exceptionnel qui s'accentue sous l'effet du gel hivernal. Son spectre aromatique navigue entre le céleri-rave, le persil et la châtaigne. Il se prête à toutes les prouesses thermodynamiques : glacé à blanc dans un fond de veau pour siroper ses sucs, mixé en mousseline élastique par foisonnement, ou taillé en fins rubans frits (choc plongeant provoquant la caramélisation instantanée de ses sucres) pour un décor de haute volée.