Pamplemousse rose

Le pamplemousse rose associe le lycopène (pigment rouge antioxydant) et la naringine (flavonoïde responsable de sa franche amertume). Cette amertume est un outil d'équilibrage redoutable pour le chef. Travaillé en "suprêmes" (segments pelés à vif pour éliminer les membranes coriaces et l'albédo amer), sa chair juteuse et acide s'oppose par osmose aux protéines grasses (saumon cru, avocat, huile d'olive), nettoyant le palais à chaque bouchée. Son jus, monté au beurre blanc, crée une émulsion acide et amère d'une grande complexité.