Olives noires Kalamata

Cueillies à pleine maturité sur l'arbre, d'où leur couleur aubergine sombre riche en anthocyanes. Désamérisées lentement en saumure lacto-fermentée, elles conservent une texture charnue exceptionnelle. L'osmose avec le sel et le vinaigre de vin concentre leurs arômes phénoliques, offrant un goût de fruit confit, presque vineux. Dénoyautées et séchées à 60°C au four, elles peuvent être réduites en une poudre noire intense, la "terre d'olive", utilisée en gastronomie pour son puissant apport salin et esthétique.