Mirabelle

Ce joyau éphémère de la fin de l'été est un concentré absolu de fructose et de lactones (arômes floraux). Sa chair est d'une telle délicatesse que toute surcuisson détruit irrémédiablement sa charpente aromatique, la réduisant à une simple confiture sucrée. La gastronomie exige une approche éclair : un pochage sous-vide express (quelques minutes à 70°C) ou un passage à la flamme du chalumeau pour simplement fendre sa peau fine et libérer son nectar. Elle s'associe magistralement à l'acidité lactique d'un fromage de chèvre frais.