Miel de fleurs

Solution sursaturée de fructose et de glucose créée par les abeilles, le miel agit comme un sucre inverti naturel redoutable. Son fort pouvoir hygroscopique garantit le moelleux prolongé des madeleines et des pains d'épices, empêchant la cristallisation du sucre. Chauffé, il caramélise beaucoup plus vite que le saccharose pur, nécessitant une baisse des températures du four (150°C max). Il apporte des notes florales volatiles qui nécessitent souvent d'être ajoutées à froid dans les sirops ou marinades.