Mélisse

La mélisse officinale partage des composés aromatiques avec le citron et la menthe. Ses feuilles délicates noircissent instantanément par oxydation enzymatique lorsqu'elles sont coupées. Son profil aromatique est d'une grande fragilité thermique. En gastronomie, on la travaille exclusivement crue : pilée au mortier avec du sucre pour réaliser un "sucre vert" vibrant par friction mécanique, ou centrifugée à froid dans des jus verts pour apporter des notes citronnées herbacées aux ceviches ou sorbets.