Magret de canard

Le muscle pectoral du canard à foie gras, recouvert d'une épaisse couche de graisse protectrice. Sa cuisson est une équation thermique précise : démarrage dans une poêle froide pour permettre à la chaleur de monter progressivement et de faire fondre (rendre) l'épaisse couche de gras sans la brûler. Le quadrillage au couteau de la peau augmente la surface d'échange thermique. Nourrie de son propre gras, la chair (très riche en fer) doit impérativement être servie rosée (57°C à cœur) sous peine de développer un goût ferreux de foie trop cuit.