Levure boulangère déshydratée

Forme dormante du champignon Saccharomyces cerevisiae. Une fois réveillée par hydratation (eau tiède à 35°C max, au-delà elle meurt) et nourrie d'amidon, elle enclenche le prodige de la fermentation alcoolique : elle "digère" les sucres lents de la farine et recrache du dioxyde de carbone et de l'éthanol. Ce gaz est emprisonné par le réseau élastique de gluten formé lors du pétrissage, faisant doubler le pâton de volume. C'est le cœur organique de toute la grande panification (pains, brioches, pizzas).