Lait de coco

Extrait par broyage de l'albumen blanc de la noix de coco avec de l'eau, c'est une émulsion naturelle et instable d'huile végétale dans l'eau, très riche en graisses saturées (acide laurique). Sans stabilisant, il "tranche" (l'huile se sépare de l'eau) s'il bout à gros bouillons. Les chefs asiatiques exploitent cette séparation en faisant réduire la crème de coco jusqu'à l'extraction de son huile pure, dans laquelle on fait ensuite "frire" la pâte de curry pour en libérer les arômes liposolubles.