Haricot vert

L'exigence absolue de la préservation chlorophyllienne. Le haricot vert possède une cuticule protectrice et une matrice pectique qui nécessitent une cuisson à l'anglaise agressive : une eau bouillonnante à forte concentration saline (plus de 30g/L). Le sel affaiblit les pectines de la membrane sans la détruire, tout en augmentant la température d'ébullition. Un choc osmotique et thermique en eau glacée est ensuite impératif pour figer le vert éclatant et la texture croquante. Cuit sous-vide à 85°C avec une noisette de beurre clarifié, il confit dans son eau végétale tout en conservant une mâche parfaite.