Groseille

Grappe de perles rubis translucides, la groseille est un prodige d'acidité pure. Sa chair aqueuse manque de sucres simples, mais déborde d'acide citrique et malique. En pâtisserie technique, le jus de groseille est souvent utilisé cru en extraction à froid pour décupler le peps d'un dressage sans ajouter de lourdeur sirupeuse. Chauffé et sucré, sa très haute teneur en pectine forme des gelées d'une clarté de cristal absolue, traditionnellement épépinées à la plume d'oie dans la haute confiturerie française.