Gambas entières

Les gambas crues abritent leur génie gustatif dans leur carapace, et non dans leur chair. Leurs têtes sont pleines d'un foie (l'hépatopancréas) aux sucs d'une puissance inouïe. Le rôtissage violent de la gambas entière avec sa carapace déclenche des réactions de Maillard complexes qui infusent la chair par conduction. Les carapaces et têtes résiduelles sont ensuite écrasées, flambées au cognac et mouillées à l'eau pour extraire (par ébullition) un fumet de crustacé dense et pyramidal : la fameuse bisque.