Fumet de poisson

L'extraction marine exige vélocité et acidité. Contrairement aux os de mammifères, les arêtes de poisson contiennent très peu de collagène dur, mais libèrent rapidement des composés sapides et amers (calcium, colle de poisson). Le fumet ne doit jamais bouillir plus de 25 minutes. L'ajout de vin blanc (acidité) aide à dissoudre les protéines musculaires restantes. C'est l'élixir transparent et délicat utilisé pour le braconnage sous-vide ou l'élaboration d'une sauce beurre blanc parfaite.