Fruit de la passion

Le maracuja est une grenade de saveurs enfermée dans une coque parcheminée. Son mucilage (la pulpe gélatineuse entourant les graines noires) offre l'une des acidités naturelles les plus tranchantes du règne végétal, couplée à des esters floraux extrêmement complexes. La chaleur détruisant sa vivacité, on l'extrait impérativement à froid. Passé au tamis, son jus pur agit comme un acide noble, capable de remplacer le citron dans une vinaigrette pour céviche ou de trancher la richesse beurrée d'une ganache montée.