Fromage de chèvre frais

Issu d'une coagulation majoritairement lactique, sa texture est fine, non élastique et fondante. Sa biochimie est marquée par l'acide caprique, responsable de ses notes animales caractéristiques, et une acidité franche. Il ne file pas à la cuisson. On l'utilise pour apporter de la tension (acidité) et de la texture aux farces de légumes, ou fouetté en siphon avec un trait d'huile d'olive pour créer une écume fromagère d'une légèreté vaporeuse.