Filet de saumon

Poisson gras par excellence, sa couleur orangée provient de l'astaxanthine, un puissant antioxydant. Lors d'une cuisson thermique classique, ses protéines se contractent et expulsent brutalement de l'eau mélangée à de l'albumine (qui coagule en disgracieuses traînées blanches en surface). La maîtrise thermodynamique du saumon réside dans le mi-cuit au thermoplongeur (42°C - 45°C) : la température est suffisamment basse pour empêcher l'albumine de coaguler, offrant une chair d'une couleur vibrante intacte et d'un fondant rappelant le beurre tiède.