Fécule de maïs (Maïzena)

C'est l'amidon à l'état pur, débarrassé de toute protéine. La thermodynamique de la fécule de maïs est précise : elle gélatinise aux alentours de 85°C. Contrairement à la farine (qui donne des sauces mates et opaques), elle produit une liaison translucide, brillante et d'une texture gélifiée. C'est le secret des laques asiatiques miroir. Cependant, son réseau amylacé est fragile : une ébullition trop longue ou un mixage trop violent après épaississement brisera les chaînes d'amidon, rendant la sauce irrémédiablement liquide.