Estragon

L'estragon français est une herbe délicate abritant de l'estragole, lui conférant de chaudes notes anisées et poivrées. Ses feuilles longues et fines craignent la cuisson prolongée qui détruit sa subtilité. Son génie réside dans l'infusion acide : chauffé doucement dans du vinaigre de vin, ses huiles essentielles migrent dans le liquide. C'est l'équation chimique indispensable à la création de la véritable sauce Béarnaise, où cette acidité anisée viendra équilibrer la richesse saturée de l'émulsion au beurre.