Emmental râpé

Fromage à pâte pressée cuite, son affinage spécifique produit du gaz carbonique (formant les fameux "trous"). Structurellement, son réseau de protéines est long et particulièrement élastique. Soumis à une chaleur sèche (gratinage), il fond et file intensément avant de polymériser en une croûte dorée, croustillante et protectrice (réaction de Maillard lactique). C'est le bouclier thermique parfait pour les gratins dauphinois ou la traditionnelle soupe à l'oignon.