Échalote traditionnelle

Plus subtile et complexe que l'oignon, l'échalote traditionnelle possède une structure cellulaire qui fond littéralement lors des cuissons douces. Elle est la clé de voûte des grandes sauces françaises (beurre blanc, sauce béarnaise, réductions au vin rouge). Sa forte concentration en sucres naturels lui permet de caraméliser rapidement, apportant une sucrosité élégante sans l'astringence piquante de l'oignon cru. Une ciselure microscopique au couteau d'office très aiguisé est indispensable pour éviter d'écraser ses fibres et d'oxyder ses sucs délicats.