Échalote grise

Considérée comme le véritable graal par les chefs étoilés, l'échalote grise se distingue par une chair violacée très ferme et un profil aromatique d'une intensité redoutable, presque poivrée et terreuse. Cultivée dans des terroirs spécifiques, sa teneur en matière sèche est supérieure, ce qui modifie sa réaction à la chaleur. Indispensable pour la réalisation d'une sauce au beurre rouge parfaite ou d'un condiment pour huîtres crues, elle demande un traitement minutieux pour ne pas masquer les saveurs des protéines délicates qu'elle accompagne.