Dorade royale

Facilement identifiable à son croissant doré entre les yeux, la dorade royale possède une chair dense, juteuse et très blanche. Elle tolère particulièrement bien la cuisson au four entier (enfermée dans une croûte de gros sel). Cette carapace minérale emprisonne hermétiquement la vapeur et l'humidité dégagées par le poisson, agissant comme une étuve naturelle. Le poisson cuit dans son propre jus et ses arômes, donnant une chair hydratée à l'extrême, prête à être délicatement levée de l'arête centrale au moment du service.