Crevettes roses décortiquées

Souvent précuites en mer, les crevettes roses ont déjà subi la dénaturation de l'astaxanthine (qui leur donne cette couleur). Leur principal défaut est le risque de surcuisson, transformant leurs muscles striés en caoutchouc élastique irrémédiable. La science impose de ne faire que les tiédir. Ciselées, elles sont parfaites pour garnir des farces de ravioles ou lier des ceviches grâce à leur texture "snappy". L'ajout d'un acide (citron vert) en fin de préparation est crucial pour exhausser leur sucre naturel (la glycine).