Crème fraîche épaisse

Crème ensemencée avec des bactéries lactiques, déclenchant une fermentation qui l'épaissit et développe un arôme de beurre noisette et de noisette (lié à la production de diacétyle), ainsi qu'une délicieuse acidité acidulée. Bien qu'elle fonde admirablement sur une viande chaude ou dans une purée de pommes de terre, sa fermentation modifie sa stabilité thermique : une ébullition directe la fait souvent "trancher". On l'incorpore généralement hors du feu, ou en finition pour apporter un contrepoint acide puissant aux sauces riches.