Couscous (semoule moyenne)

Contrairement à une croyance tenace, la semoule de blé dur granulée n'est pas faite pour être bouillie, ce qui la transformerait en une boue amylacée. La technique ancestrale maghrébine est basée sur l'hydratation par la vapeur (dans un couscoussier). Les grains gonflent lentement par imprégnation de la vapeur du bouillon aromatique, tandis que le travail manuel et l'ajout de corps gras (huile d'olive, beurre, smen) empêchent les réseaux de gluten de coller entre eux, assurant un égrenage parfait et une texture vaporeuse.