Côtelettes d'agneau

Petites pièces à la dynamique de cuisson extrêmement nerveuse en raison de leur ratio surface/volume élevé. La côtelette possède une "noix" de chair tendre et un "capuchon" de gras croustillant. La haute gastronomie exige une cuisson brutale par conduction (gril ou poêle en fonte surchauffée) : la chaleur doit foudroyer l'extérieur pour carboniser les lipides périphériques (réaction de Maillard) en moins de 3 minutes par face, afin de conserver le cœur de la noix irrémédiablement saignant.