Coquelet

Jeune volaille abattue très tôt (environ un mois). Sa petite taille le rend vulnérable à la perte d'hydratation, mais son âge garantit des fibres musculaires d'une finesse extrême et dépourvues de tout collagène tenace. Il excelle lorsqu'il est coupé en deux (en crapaudine) et grillé au-dessus de braises vives, ou farci (souvent de beurre d'herbes sous la peau) et rôti à feu très vif, sa petite taille permettant à la chaleur de pénétrer rapidement le centre avant que les chairs périphériques ne s'assèchent.