Chou kale

Le kale possède une matrice fibreuse incroyablement résistante, chargée de cellulose. Consommé cru, il nécessite un massage mécanique de plusieurs minutes avec un agent acide (citron ou vinaigre) et du sel. Ce processus biochimique brise littéralement les parois cellulaires par osmose et dénaturation protéique, transformant une feuille coriace en une texture tendre et soyeuse. Séché au four à 90°C (déshydratation douce), il se transforme en chips d'une friabilité absolue.