Châtaigne

Contrairement à la majorité des fruits à coque riches en lipides, la châtaigne est structurée autour de l'amidon et de l'eau. Sa cuisson est obligatoire pour gélatiniser cet amidon cru et le rendre digeste. La chaleur sèche (torréfaction au feu de bois) fracture sa coque, évapore l'eau, et amorce la transformation de l'amidon en sucre, développant des notes fumées et vanillées. Une fois sa pellicule amère (le tan) retirée, sa chair extrêmement farineuse s'émulsionne parfaitement avec du beurre pour créer des purées d'une densité exceptionnelle.