Chapelure fine

La chapelure fine est du pain séché, broyé et calibré. Dépourvue d'humidité, elle agit comme une éponge thermique et lipidique redoutable. Utilisée dans une panure à l'anglaise (farine, œuf, chapelure), elle forme une croûte hermétique qui protège la délicatesse d'une viande ou d'un poisson lors d'une friture à haute température (180°C). La friture déshydrate la chapelure et caramélise ses sucres complexes, créant un bouclier croustillant qui permet à l'aliment intérieur de cuire à l'étouffée, dans sa propre vapeur.