Câpres au vinaigre

La câpre n'est pas un fruit, mais le bouton floral non éclos du câprier. Gorgée d'acide caprique et de rutine (un composé phénolique se cristallisant parfois en points blancs visibles), elle subit une maturation en saumure acétique. Ce concentré d'acidité et de sel est l'outil chimique idéal pour balancer l'excès de matières grasses (comme dans un beurre noisette pour une raie meunière). Frites quelques secondes dans l'huile bouillante, elles s'ouvrent comme des fleurs et offrent un croquant salin explosif.