Calamar (encornet)

La thermodynamique du calamar répond à la règle stricte du "30 secondes ou 1 heure". Sa chair est tapissée d'une matrice de collagène extrêmement dense. Saisi au wok ou à la plancha à très haute température pendant quelques secondes, le collagène se contracte brièvement, offrant un croquant vif et nerveux. S'il dépasse la minute de cuisson, les fibres se rétractent totalement et deviennent élastiques. Il faut alors le braiser longuement (plus de 45 minutes) dans une sauce humide pour gélatiniser ce collagène et le rendre fondant.