Café en grains (Arabica)

Le grain d'Arabica torréfié est un laboratoire de centaines de composés aromatiques volatils (acides, aldéhydes, cétones). L'extraction de son arôme en gastronomie se joue sur la température. L'infusion à chaud dans le lait extrait les notes amères et astringentes. La grande tendance est l'infusion à froid (cold brew lacté) : les grains de café entiers ou concassés sont plongés dans la crème froide pendant 24h. Les lipides de la crème extraient uniquement les notes douces, chocolatées et florales du café, sans l'ombre d'une amertume, pour des entremets ou des tiramisus célestes.