Bourrache

L'étoile bleue des potagers. La fleur de bourrache frappe par son goût étonnamment iodé et marin, rappelant puissamment l'huître ou le concombre frais (dû à la molécule nonadiénal). Cette herbe est un outil de trompe-l'œil gustatif pour le chef. Sa corolle d'un bleu électrique pur, riche en anthocyanines, s'oxyde très vite à la chaleur. On l'utilise exclusivement crue pour garnir des crudos de Saint-Jacques, renforçant la sapidité marine tout en apportant une élégance visuelle absolue.