Bar de ligne

Le bar de ligne (ou loup) est vénéré pour la finesse de son grain et la subtilité presque sucrée de sa chair blanche. La cuisson "à l'unilatérale" sur peau est le summum de sa préparation : cuit uniquement d'un côté dans une poêle doucement beurrée, la chaleur traverse le filet par conduction lente. La peau devient une chips incroyablement croustillante qui protège la chair de la flamme, tandis que le dessus du filet chauffe doucement par la simple vapeur résiduelle, garantissant un contraste de textures foudroyant.